Slovenská gastronómia je päť rokov za tou svetovou a začína bojovať už aj s nedostatkom kvalifikovaných kuchárov, pretože ich na stredných školách učia ľudia bez praxe. Aj o tom sa s nami rozprával známy slovenský šéfkuchár Marcel Ihnačák.
Popradský rodák Marcel Ihnačák sa stal šéfkuchárom prvýkrát už ako 23-ročný, keď viedol reštauráciu Století v Prahe. Neskôr pracoval aj v reštaurácii Fifteen, ktorá patrí svetoznámemu šéfkuchárovi Jamiemu Olivierovi, no potom sa vrátil domov. Dnes vlastní reštauráciu v českom Mikulove a ľudia ho poznajú ako jednu z hlavných tvári reklamnej kampane obchodného reťazca Lidl.
V posledných rokoch ovládol televízie trend rôznych kuchárskych šou a súťaží. Myslíte si, že to pomáha k zlepšeniu kvality reštauračných zariadení doma aj vo svete?
Ťažko povedať, či to pomáha reštauráciám, ale myslím si, že to pomáha pri domácom varení. Často sa stretávam s ľuďmi rôzneho veku, ktorí mi vravia, že varia aj podľa mojich receptov. A to nie sú iba bežní pracujúci, ale napríklad aj dôchodcovia po osemdesiatke, ktorí sa vďaka televízii dozveda nejaké nové recepty a tipy a jednoducho si to vyskúšajú. To je podľa mňa veľmi dôležitá spätná väzba. Ľudia sú ochotní vyskúšať niečo nové, aj keď sú iba v pozícii amatérskych kuchárov doma.
Pomáha to aspoň k spopularizovaniu kuchárskeho povolania?
Bol by som rád, keby to tak bolo, keby mladých ľudí oslovila nejaká kuchárska relácia natoľko, že sa rozhodnú pre túto profesiu. Dnes je doba, v ktorej túto prácu chce robiť iba málokto. Neviem, prečo je to tak, ale je to zvláštne, pretože podľa mňa je to skvelá práca. Je síce ťažká, ale kuchár môže jesť celý život tie najlepšie veci, môže v nich mať absolútny prehľad a môže tým výrazne podporovať svoje zdravie. To však ľudia zrejme neriešia, pretože kuchárov je čím ďalej, tým menej.
Keď sa už mladí ľudia rozhodnú stať kuchármi, väčšinou si zvolia štúdium na hotelovej akadémii. Akí absolventi odtiaľ vychádzajú?
Vždy to záleží na učiteľoch, na majstroch, ktorí v konkrétnej škole sú. Na Slovensku sú školy, z ktorých vychádzajú skvelí kuchári a čašníci, ale sú aj také, ktorých absolventi prax nepoznajú, pretože tá chýbala aj ich vyučujúcim. V školách totiž sú aj majstri, ktorí nie sú dostatočne scestovaní, čo je veľká chyba, pretože v našej profesii je to veľmi dôležité.
Slovenskému štúdiu sa všeobecne dáva skôr nálepka teórie ako praxe, avšak ak už na hotelových akadémiách prax majú, väčšinou je v školských jedálňach. Má takáto prax zmysel?
Určite má, avšak iba do miery, do ktorej je majster schopný. Pri výcviku je v podstate jedno, či je to v jedálni alebo v podniku, dôležité je kto žiakov učí, čo ich učí a aké postupy ich učí. Ešte raz ale zopakujem, že pri našej profesii je dôležité, aby bol vyučujúci scestovaný a aby mal sám skúsenosti aj zo zahraničia. Niektorí učitelia ich totiž nemajú a to je veľmi smutné. Preto je slovenská gastronómia päť rokov za tou západnou a svetovou.
Vy sám pracujete s absolventmi. Čo je najhoršia vec, s ktorou prichádzajú?
Najhoršie je, keď po vyučení nie sú presvedčení, že to chcú robiť celý život. To považujem naozaj za veľký problém, pretože ak človek niečo študuje, tak by mal byť presvedčený o tom, že to bude robiť celý život. Dnes ľudia výjdu zo školy, rok robia svoju profesiu, ale potom prejdú na niečo úplne iné. To je podľa mňa veľmi smutné a celé roky na škole sú potom úplne zbytočné. Preto je veľmi dôležité zvážiť výber strednej školy a už na základnej mať vybraný nejaký životný smer. Dnes je totiž bežné, že ani nie polovica ľudí zostane pri remesle, ktoré vyštudovala.
Ak už ale túto profesiu chcú robiť, tak zvyknú na leto odchádzať do zahraničia a brigádovať tam. Po nárate často vravia, že sa tam za dva mesiace naučili viac než za rok v škole. Je to pravda?
Je to naozaj pravda. Systém a pracovné nasadenie v západnej Európe je trošku iné než na Slovensku a je to aj inak ohodnotené. Myslím si však, že keby ľudia makali rovnako tvrdo v Londýne a na Slovensku, tak si zarobia aj u nás. Skôr je to však o tom, že na začiatku sa pozerajú viac na finančný zisk a ten je v zahraničí v tomto smere jednoduchší. Podľa mňa by to však malo byť inak. Na začiatku kariéry by mali mladí vyhľadávať najmä skúsenosti. Ako veľký problém vnímam to, že keď učeň nastúpi do práce, tak sa domáha rovnakej mzdy, akú má jeho kolega, ktorý má odrobených dvadsať rokov.
Foto: Veronika Pancuráková
